در ستایش آش


در ستایش آش

امروز روز آش است… اعلیحضرت قدرقدرت همایونی در صدر جلوس فرموده بودند… اذن جلوس فرمودند، زیر دست حضرت والا جلسه ام، فرمودند کدو زدایید… اسمعیل بزاز تقلید وی درآورد، بسیار خندیده شد. واقعیت روز آش تماشا داشت.
هفته نامه کرگدن – نیوشا طبیبی: یاکوب ادوارد پولاک، سیاح و پزشک اروپایی، نقل میکنید: هیچ چیز برای ایرانی حزن آلود تر از آن نیست که ناچار باشد خوراکی ی خود را به تنهایی بخورد.

«امروز روز آش است… اعلیحضرت قدرقدرت همایونی در صدر جلوس فرموده بودند… اذن جلوس فرمودند، زیر دست حضرت والا جلسه ام، فرمودند کدو زدایید… اسمعیل بزاز تقلید وی درآورد، بسیار خندیده شد. واقعیت روز آش تماشا داشت.»
(خاطرات عین السلطنه سالور)
تصویر و عکس در ستایش آش

آش یا «با» در فرهنگ ایرانی پدیده ای است فراتر از وراک. آش به فراخور حال و به عالیت طبخ میشود: گاه به عنوان دارو، گاه رواکننده حاجت، گاه برای دفع بلا و گاه برای ادای نذر. طبخ کردن آش دستاویزی بوده و هست که ایرانی خورندگانی را بر سر خوان خویش بخواند و معده شان را سیر کند و از برکت دعای آنان، حاجتش روا یا نذرش ادا شود.

اعتقاد به کارکردهای آش چنان بوده و هست که آش هایی برای نزول باران (بوشهر، مازندران، درگز)، برای خورشیدگرفتگی (خور و بیابانک) و قطع برودت و یخبندان (کمره) طبخ می شده است و می شود. بعضی آش ها شبیه به آش ابودردا برای سلامتی و حاجت گرفتن طبخ میشوند. «سر راه منارجنبان اصفهان در کلادون یک آپارتمان گلی به چشم می خورد گه گنبدی دارد و ابودردا نام دارد.
کسانی که می خواهند نذرشان برآورده شود یا سلامتی را بازبایند، به آن جا می روند و آش رشته یا آش سبزی طبخ میکنند. از خمیر آدمکی تهیه میکنند و در آن می اندازند و سپس در می آورند و در آب می اندازند» (باورهای عامیانه مردمان ایران/ دکتر ذوالفقاری). در بسیاری نکات هم سنت آش طبخ کردن دستاویزی برای دور هم نشستن و از تنهایی درآمدن بوده و هست. سنت طبخ آش پشت پا برای جمع شدن در منزلی که مسافری از آن رفته و رفع دلتنگی اهل خانه است.
ایرانی به هر دستاویزی دستاویزی برای گستردن خوانی با خورندگان بسیار می یافته است و تنها خوردن را به هیچ روی تاب نمی آورده است. دکتر یاکوب ادوارد پولاک، سیاح و پزشک اروپایی که چندین سالی را در ایران زندگی کرده و مدتی نیز- پیش از حکیم طلوزان- سمت پزشک ویژه ناصرالدین شاه را بر عهده داشته است، در سیاحت نامه خودمی نگارد: «هیچ چیز برای ایرانی حزن آلود تر از آن نیست که ناچار باشد خوراکی ی خود را به تنهایی بخورد.» به راستی نیز که چنین است و برای ما ایرانیان تنها بر سر سفره نشستن بسی غم انگیز و جگرخراش ست.
من خود در همه حال درپی هم سفره می گردم و به گاهِ تنهایی، لقمه ای از سفر برچیدن قادر نیستم ایرانی مهمان دوست چنان شوقی به گستردن خوان دارد که حتی برای سنت کردن پسران و تعویض نام فرزندان نیز جشن برپاکردن و آش طبخ کردن را واجب آگاهی میدارد.
این روزها که رسم نقد از خود و عیب یابی رفتارهای اجتماعی- که خود رویه نیکویی است- باب شده است و چنان تند رفته ایم که کار به تحقیر و تنفر از هر آنچچه داشته ایم کشیده است، بد نیست به سنت های نیکوی خود که پایه اش بر مهر و فزونی محبت و دستگیری از نیازمندان است نیز نگاهی بیندازیم. رسم و رسوم جشن و بر سر خوان نشستن ایرانیان چنان ظریف و لطیف است که دربین کمتر ملتی دیده می شود. سنت بر سر سفره نشستن انگلیسی ها- که به آن می بالند- به شباهت به رفتار نظامیان هنگام دفیله رفتن نیست و چنان خشک و مرتب است که خورنده احساس ادای تکلیف می کند. اما سنت سفره ایرانی که از دیرباز تا به حال رعایت می شود، ریشه در مهربانی و رفیقی و ادب و انسان رفیقی و سپاس از «مائده های زمینی» دارد.
آش از دیرباز از خوراک های عمده حاضر بر سر خوان های ایرانی است، پس برای گستردن سفره ای مناسب خورندگان عزیز، دیگ و دیگچه را بر سر اجاق گاز قرار بدهید و آشی پزید و یاران و خویشان و همسایگان را بر سرش بخوانید. در گستره جغرافیایی ایران چندین برابر شمار شهرها و روستاهایمان آش های خوشخوراک و طعم دار و خوش عطر داریم. باید آن ها را طبخ و دستور پختشان را به تصویب رسانیم و بسان گنجینه ای قیمتی آن ها را پاس بداریم.
آش طبخ کردن کاری است ساده و ممتنع. ساده است چون مخلوط پیچیده ای ندارد و ممتنع است چون آن را به کمال خوبی طبخ کردن تجربه می خواهد. اما با کمی دقت و خرج کردن سلیقه هم می توان نتیجه ای نورانی گرفت. پایه بیشتر آش ها مخلوط ساده ای است که از آب و برنج و عدس و سبزی حاصل میشود. اینجا شیوه ای هم یاد بگیرید و با آن صد نوع آش باستانی و خلاقیتی طبخ بکنید و به یک تیر، دو نشان که نه، صد نشان بزنید:
پایه اش که حاصل شد، یعنی مخلوط آب و عدس و سبزی که یکی، دو ساعتی جوشید و غلیظ شد، هر چاشنی ای که می خواهید به آن بزنید. حال آن آش بینظیری خواهدبود. مثلا آّغوره بزنید، می شود آش آبغوره. آلوچه اتم گرفته بزنید، می شود آش آلوچه. زدن کشک و ماست حاصلش می شود آش کشک و اش ماست! هر چندین این تمام مرگ و فن آش طبخ کردن نیست اما غذا که به دست مییاید، خورندگان را کاملا راضی خواهدکرد. پیشنهاد میدهم راز خود را از آن ها پنهان دارید.
شستن و ریگ شور کردن برنج و عدس الزامی است و مهارتی هم ضروری ندارد. میم اند اندازه اش که پیمانه برنج را چنانچه دو مشت می گیرید، برای عدس باید یک مشت کمتر اندازه کنید. عدس و برنج و یکی، دو مشت سبزی را با آب انبوه در دیگر بریزید و بعد که جوش آمد، شعله زیرش را کاهش دهید و قرار بدهید آرام جا بیفتد. آش که جا افتاد و غلیظ شد، چاشنی را بزنید و قرار بدهید ده، پانزده دقیقه بجوشد.
قصد ندارم با نکات اضهر من الشمس، به خوانندگان اهانت کنم. بنابراین از میزان چاشنی و حرارت و باقی این ها رحلت میکنم. خواننده محترم که در این هنر سرگرم ذوق تجربه کنی است، بی شک در مصرف کردن ادویه و چاشنی و کم و بالا بردن آتش زیر دیگ از هوش و ذکاوت ضروری برخوردار است. در رابطه با سبزی آش هم پیشنهاد میدهم خشکش را از فروشگاه تهیه بکنید و مصرف کنید.
هر چندین این کار با اصول جدید خوری و جدید پزی منافات دارد اما در این مرحله به کاربردنش هیچ عیب ندارد بلکه توصیه هم می شود. حال به فکر ظاریف کار باشید که همانا افزودنی های روی آش است که عمومی ترین آن ها پیازداغ و سیرداغ و نعناداغ است. این سه، کم و بیش به نا خوشی هر آشی می خورند. برای تهیه کردن نعناداغ آگاهی بدارید که زود می سوزد و نابود میشود. نعنای خشک را در روغن کمی تفت که دادید، کافی است. چگونگی از کار درآوردن پیازداغ و سیرداغ را هم به هوش و سلیقه خودتان حواله می کنم.
رزق ما آید به پای مهمان از خوان غیب/ میزبان ماست هر کس می شود مهمان ما (صائب تبریزی)

****با نظرات خود به ما در پيشرفت خدمات به شما، يارى نماييد****

نگارش از: فرشته ق.

غذاهای گوناگون در بخش طرز تهیه انواع غذا سايت سرزه

بیت انتخابی از دیوان حافظ :

دل که از ناوک مژگان تو در خون می‌گشت
««« »»»
باز مشتاق کمانخانه ابروی تو بود

در ستایش آش

TT / 178 — TP / 14%

با دیگران به اشتراک بگذارید

[ منبع این خبر سایت سرزه می باشد. ]

در صورتی که در خبر منتشر شده تخلفی مشاهده میکنید و یا نیاز به ارتباط با مسئول سایت جوونی | جدیدترین اخبار روز ایران و دنیا دارید روی این قسمت کلیک کنید.

گزارش تخلف

تمامی مطالب از سایت های مجاز فارسی و ایرانی تهیه و جمع آوری شده است، در صورت وجود هرگونه مشکل از طریق صفحه گزارش تخلف اطلاع دهید.

تبلیغات

جدیدترین اخبار منتشر شده

تبلیغات

دانلود سریال خارجی

دانلود فیلم ایرانی

دانلود فیلم خارجی

دانلود فیلم و سریال